冷菜上桌，第一道东北大拉皮，比粉皮更有弹性，是用土豆粉和绿豆粉做的，加上黄瓜、胡萝卜拌在一起，再浇了层李锦记似的调料，酸中带点微辣，挺爽口。

　　肉冻子，是种胶冻，地道的东北菜，“卖相”晶莹剔透，十分可人。朋友“神兜兜”地说，这东西吃功夫！他看见师傅做了，得把猪片、豌豆、鸡蛋片铺摆在专用模具里，再浇鸡清汤。吃时得蘸点醋，这才正宗。

　　其实，东北人吃火锅和他们的脾气一样简单———直爽。可进了上海，多少还受了点影响，变得异乎寻常地“精巧”和“程序化”。

　　先是一人一瓶啤酒，三得利清爽型的，朋友说呆会儿吃羊肉时，用得上。

　　接着得调汤底，一人一只“可爱”的不锈钢小锅，架在固体酒精上，骨头汤、菌菇汤（好像都有了改良），有六七种可供选择。汤里不放盐和味精（据说这样涮肉才不会发硬），却放了些牛奶和椰汁，以保持肉的鲜嫩。

　　再放海鲜，有鲜桂鱼，鱼头尾形状尚在，可身体已剔骨切片，做了些“细活”，一片片往汤里涮，一入汤，香气顿时弥漫开来。

　　第三拨该是放些酸菜、血肠、粉条、冻豆腐了，加上鸭血鲜嫩、豆腐入味，牛筋和肥肠咬劲十足。那酸菜（想起了桂花姑娘）就起了去油的作用。

　　最后该是羊肉了。东北火锅的羊肉是最讲究的，一定是内蒙草原的肥羊，那地方的羊品种好，再者草含油脂，肉吃来也就特别嫩。

　　夹一片羊肉，朋友定要我蘸特制的调料，再喝口三得利啤酒，否则不让吃。他吹嘘这是独门秘方。

　　他细说了方法：把羊肉在锅里涮一下后，搁在舌尖上，立马抿一口啤酒，在口腔中“回转”一下，再咽下去。我试了，只觉得，羊肉切得很薄，入口化得太快，像吃“人参果”。再试了两回，果然肉质比平时香嫩，直沁肺腑。朋友解释道：“这和用啤酒炖红烧肉‘同理’，‘三得利“是用上等的啤酒花，和采自地下数百米深处的纯天然矿泉水酿造，啤酒花和羊肉中的油脂有了‘反应’，会使肉质更松，加上酒水的清澈，羊肉的口感自然不同。”有意思！看来今年冬天吃涮羊肉火锅，该多一样时尚元素———三得利啤酒，才对。

　　邻桌的一北方人似乎听见了我们的谈话，开玩笑地嘀咕道：“这上海的东北火锅蘸料太多！俄们那疙瘩三样就够了：芝麻酱、韭菜花、腐乳，到这儿成了十七八样，还要加什么‘三得利’，真是记不过来！”