法国白兰地酒在世界上是久负盛名的。法国人说：“许多外国人一提起法国，首先想到的就是花都巴黎与白兰地酒。白兰地酒与巴黎齐名，都是法国的象征”。此话可能有些夸张，白兰地酒大概总比不过巴黎。但是，今天法国的白兰地酒畅销世界上160多个国家与地区，而且就是在许多国家经济不景气的日子里对白兰地酒的需求量还在不断增加，这毕竟说明它名声与影响之大。法国的白兰地产于法国西南部柯涅克市及周边的地区，因此法国人与西方人都把它称之为柯涅克酒。这一地区具有得天独厚的自然条件：温和的气候、适度的光照、充分的雨量及有灰质的土壤，在这种环境下生长出的葡萄极为特别，再加之利用独特的加工方法，酿制出的白兰地酒便别具风味，是别处无法仿制与生产的。 我们曾有机会到柯涅克仔细观赏过白兰地酒的生产过程。柯涅克市区约有2万多人口，几乎全部从事白兰地酒及与之有关的生产。市区周围12000平方公里的方圆内约有8万公顷土地种植葡萄，近26000多农民在这里劳作。这片葡萄园又按土质与气候分成大香槟、小香槟、巴尔得利、凡布瓦四个区。几个世纪来，酿酒一直是该地区的主要生产内容。这里集中有200多家白兰地酒厂，职工总数达2万多人。如果将与酿酒有关的行业，如生产木桶、酒瓶、瓶塞等工厂计算在内，制酒工人总数达8万多。 法国1990年共生产柯涅克酒2.5亿多瓶，其中90%用于出口创汇。白兰地酒的出口创汇额已超过大多数的工业产品，在整个法国出口中占的比重越来越大。 白兰地酒的生产周期很长，程序也相当复杂。许多生产工艺与设备还是几世纪相传下来的。农民将收获的葡萄挤压成汁，经过发酵及两次蒸馏，使之变成含酒精量约70%（即70°）的酒液。工厂从农民手中收购酒液，随即贮存到特别的木桶中，放到酒库中陈酿。陈酿时间长短不一，但至少在2年半以上。我们在酒窖中看到许多已存放百年以上的酒液，还尝了一种由1848年产的酒液配制的白兰地酒。 酒液在木桶中陈化是生产过程中极重要的环节，白兰地酒特有的色、香、味均在这时形成。贮存酒液的木桶是用附近里摩森林中生长的橡木制成。酒液在贮存中与橡木之间发生化学变化。天长日久，酒液由白色变成琥珀色，味道变得香醇，酒精含量也由70°降为40°。新的酒液一般都贮存在新的木桶中，一年后换成旧桶，目的是加快色彩与味道的变化。存放酒桶的酒窖不是建在地下，而是建在地面上，因为酒窖中要保证有必要的通风。 酒液经过陈化后，与不同年代，不同产地的其它陈酿酒液相混合，而获得优质白兰地酒。由于每年的降雨量与光照时间均不相同，生长出的葡萄质量也不一样，所酿出的酒液也就千差万别。年代越久、质量越好的观念在这里是不适用的。因此，如何将不同的酒液进行搭配以获得优质白兰地酒，便是一个十分复杂而又重要的问题。 |
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